红星资本局还注意到，这场餐饮资本化浪潮下，“嗅觉灵敏”的互联网巨头们也纷纷入场。
2021年，腾讯陆续出手投资了盛香亭、和府捞面等餐饮品牌；字节跳动两次投资了火锅食材店懒熊火锅、轻食鲨鱼菲特等餐饮品牌；B站也不甘落后，今年相继投资了鹰集咖啡、Charlie’s粉红汉堡两个品牌。
餐饮行业将迎来一个新春天吗？资本都打着什么算盘？餐饮资本化的雷区又在哪？
1.我国餐饮行业规模巨大
从餐饮行业目前的规模来看，据国家统计局数据显示，2019年中国餐饮行业市场规模达4.67万亿元，较2018年同比增长9.37%，2014-2019年年复合增长率保持在10.86%。
我国的餐饮行业市场规模近十年都保持着高速增长，就2019年4.67万亿元的市场规模来看，已经成为仅次于美国的全球第二大餐饮市场。
另一方面，我国人均可支配收入与发达国家之间仍有较大差距，城镇居民人均食品消费支出与可支配收入的增速具有相对一致性。因此，未来随着中国经济的快速发展，城镇居民人均可支配收入不断提升，将会持续促进餐饮行业实现从“量变”到“质变”的转变。
根据前瞻产业数据预测，2020年到2026年，我国餐饮行业收入增速将保持在8.0%-9.0%之间，到2026年预计将达到8万亿元。
巨大的市场空间，是资本融入餐饮行业抢夺市场蛋糕的客观原因。
2.我国餐饮行业资本化程度低
我国餐饮行业菜系多样化，特别是中式餐饮赛道尤为宽广，同时具有入场门槛低、企业更新迭代速度快等特点。
相关数据显示，2020年全年餐饮相关企业注销、吊销量为32.1万家，同比下降54.8%。而在餐饮相关企业注册量方面，2020年全年注册量达到236.4万家，同比增长25.5%。从连锁餐饮发展来看，2020年中国餐饮的连锁率仅为10%，而美国、日本的连锁率在50%左右。
从我国餐饮业上市公司情况来看，截至2021年8月底，国内已上市餐饮企业数只有49家（A股3家+港股46家），且2020年上市餐企总收入不到800亿元，餐饮行业的资本化率仅为1.6%。
因此，目前我国餐饮行业总体表现为集中度低、连锁化率低、资本化程度低；但同时，国内餐饮行业未来的想象空间巨大，这是资本纷纷出手“攻城略地”的又一原因。
番茄资本CEO卿永曾预估，如果对照美、日两个国家的人口与餐饮企业上市公司的比例来看，中国应该分别有约240家（对标美国）和1000家（对标日本）餐饮上市公司。
随着中国城市化进程的提高以及资本的助力，未来我国连锁餐饮业的市场渗透率以及上市公司数量都会持续提升。
3.消费升级初养成
随着国民经济水平的提升，在吃方面不仅要讲究“吃饱”，更要讲究“吃好”。
如今，消费者在选择日常餐饮时，对品牌声誉、食品安全、服务及食品品质愈发重视。而资本运作后的餐饮品牌，自身具备较为稳健的资本状况、更高的品牌知名度、更好的食品安全控制能力，因此也得到了更多消费者的信任。
同时，对于资本来说，连锁餐饮企业营收相对透明化，供应链周边和餐饮生态也在不断完善，使得投资不确定性逐渐减少。
对于资本运作下的连锁企业来说，想要实现盈利，就绕不过企业的精准定位、产品营销、产业链优化等诸多环节，最终实现盈利最大化。红星资本局将以近两年很受年轻消费人群喜爱的“太二酸菜鱼”（以下简称“太二”）为例，聊聊行业新业态下，连锁餐饮企业是如何赚到钱的。
太二隶属于九毛九（09922.HK）旗下品牌，于2015年开设第一家门店。九毛九旗下有多个连锁餐饮品牌，包括九毛九主品牌、太二酸菜鱼、2颗鸡蛋煎饼、怂重庆火锅厂等，但目前太二已经成为九毛九公司最主要的营收来源。
根据公司财报显示，2021上半年，九毛九公司收入20.2亿元，其中太二营收达16亿元，占总营收比例高达79.2%；同期，实现归母净利润1.86亿元，财报显示，这主要是得益于今年太二的持续扩张。目前，太二门店数量已由2019年的126家扩张至286家。
太二作为一家主打酸菜鱼的餐厅，是如何赚到钱的？
1.收入端：互联网思维精准营销
不同于传统酸菜鱼菜馆，太二精准定位年轻人为目标客户群，充分利用新媒体渠道，进行新型营销。
根据公司公告，太二微信官方账号订阅超560万人次，拥有超230个微信粉丝群，核心粉丝数超17万名，微信推文平均每篇阅读量均超10万人次。
同时，太二借助“小二哥”与“二老板”两大IP，在微信公众号、微博等自媒体平台输出动画内容，并通过“太二澡堂”、“酸菜博物馆”、“太二中医馆”以及近期的“太二美发公司”等趣味活动吸引大量年轻用户，在彰显品牌个性和文化的同时，提升用户黏性。
此外，就线下门店来看，太二门店和Logo均采用黑白色调，与其他品牌差异显著。其门店设计也更为符合年轻人的审美偏好，使得不少年轻人纷纷前往“打卡”，持续巩固品牌形象。
2.支出端：简化服务流程、缩减支出
对于餐饮行业来说，想要赚更多，“省”当然也尤为关键。而太二的省钱逻辑，渗透到了企业运作的各个环节。
首先是布局中央厨房。
现代化的连锁餐饮企业，都会选择中央厨房的供货模式。目前太二在广东、海南等地建立起了中央厨房，由中央厨房完成活鱼宰杀和切片，还包括半成品的制作。中央厨房的好处在于可以极大降低企业的人力成本、租金成本与食材成本。
在人力成本上，中央厨房使餐厅生产加工步骤大大简化，生产加工难度系数大幅降低，新职工也能快速上手，同时对员工人数需求大大减少，节约培训成本和薪资成本。
在租金成本方面，中央厨房可以使餐厅厨房面积减小，增加放置餐桌和餐椅的面积，从而使得餐厅门店的使用效率更高。
在材料成本上，中央厨房运用采购的总数优势，提高了与代理商交涉的标准砝码，逐渐形成规模效应，同时可以防止原先店面自主采购造成的资金投入奢侈浪费，降低材料成本。
其次是简化SKU（货品属性）。
太二品牌除特色菜“酸菜鱼”外，只提供约23种其他菜品，而同类品牌青花椒菜品多达63种，是太二的2.74倍。太二选择少SKU，是为了简化制作流程，更容易实现公司标准化管理，节约各项成本，提高出餐效率。
但关于减少SKU，餐饮行业细分赛道众多，并非适用于每一个餐饮品牌。太二主打年轻人的快消费，而如果是火锅类的餐饮企业，普遍SKU较为丰富，如海底捞的SKU高达141种。
但就太二这种更为垂直细分的餐饮赛道，合理降低SKU，无疑是节约各项成本的另一个选择。
最后是简化服务流程。
在就餐服务上，太二倡导年轻消费群体“自己动手”，其主要目的当然还是为了降低人工成本。
太二门店建立微信点菜、买单的自助闭环，也是行业第一家拆掉收银台的餐厅，降低员工成本的同时也提高餐厅翻台率。“自己动手”从另一角度说，也是让顾客享受到另一种餐饮无打扰式服务。
通过以上“组合拳”，最终使得太二在行业新业态下有效降低成本，同时通过新兴的媒体宣发策略，使得企业最终实现盈利。
虽然中国餐饮市场规模巨大，企业通过合理布局可以找到“开源节流”的道路，发展空间巨大，但同时每年“倒下”的餐饮企业实则也不少。对于资本助力的餐饮企业，所面临的风险与挑战也很大。
1.食品安全：餐饮行业永远的红线
做餐饮，食品安全永远是摆在第一位的，一旦涉及食品安全的相关问题，就会使这家企业处于“岌岌可危”的境地。
味千拉面曾有一句广告语：“大骨熬汤50年，一心开满千家店”，这也使得味千拉面在消费者心中树立起了高端、健康、养生的品牌形象，也因此受到不少中高端消费群体的喜爱。
然而在2011年7月下旬，味千被曝出“骨汤门”事件，让味千（中国）（00538.HK）走向落寞。2011年7月下旬，有媒体曝光味千一直宣传的纯猪骨熬制的汤底，其实就是浓缩液兑制的。数日之后的7月底，味千又被曝曾因添加剂超标被罚。
失去了消费者信任的味千，在股市上一蹶不振。其股价已经从2011年的高点11.76港元/股，跌至2021年9月28日收盘的1.37港元/股，总市值不足15亿港元。
2.网红产业：走红只是起点，不是终点
红星资本局发现，近年来，越来越多的餐饮企业迎着互联网的东风，瞬间爆红于网络，但之后不久却又销声匿迹。
比如2018年，答案茶凭借创新的外包装以及抖音等短视频的流量红利，瞬间爆红于网络。不少年轻人愿意为了追求新鲜感而买单，甚至有部分消费者真正地把答案茶的门店当作了抚慰人心的慰藉之地。
据统计，在不到一年的时间，答案茶交出了开店数量达到417家、单店日销量400+的成绩。
但走红只是企业的开始，流量产生本身面临着诸多不确定性。比如答案茶这种餐饮新玩法，本身门槛低，同时用户的复购率也很低，最终在这场新消费拉锯战中，答案茶慢慢地淡出市场。
3.盲目扩张：飞得越高摔得越疼
对于餐饮企业，如果在短时间内获得良好的用户反馈，都想快速地跑马圈地，稳固自己的市场地位；但如果盲目扩张，可能导致资金链断裂，会使企业走向另一个终点。
比如从事餐饮行业19年，一度成为“麻辣小龙虾”代名词的麻辣诱惑，就曾经历过此类危机。在2019年，麻辣诱惑因为盲目扩张导致资金链断裂，当年拖欠31家供应商货款高达5000万元，旗下3个品牌多家门店关门，门店数量最多的北京也只剩下5家。
被扩张的野心影响了对市场的判断，商业模式最终没有跑动，这样的餐饮案例实则比比皆是。
餐饮行业一直在和时间竞赛，也一直在同自己“较劲”，2021年的资本化浪潮进一步催化了这一过程。但餐饮企业面对机会时，更应该留出一定时间，耐心打磨产品。虽然资本追求效率，但想要长久发展，“沉淀”依然是核心。
